Durante una intensa jornada, especialistas de la empresa y del mundo académico ofrecieron su visión sobre el café, el cacao y el vino en Iberoamérica, tres productos con múltiple significado e impacto económico, social y cultural en una gran parte de los países que conforman esta región. Fue un gran privilegio, dadas las actuales circunstancias, contar con la presencia física en la Universidad de la mayoría de los ponentes, pero también tenemos que agradecer a los diversos medios técnicos la participación de varios ponentes desde puntos tan alejados como Salamanca (Dr. José Luis Sánchez), Ghana (Jens Soth) o París (Pau Roca).
Tal como apuntó el Sr. Philippe Nell en su amable y espontáneo resumen al final de la conferencia, varios fueron los temas sobresalientes, más aún por su transversalidad a pesar de los variados tópicos que se trataron, como, por ejemplo, la sostenibilidad.
En el marco del cacao, y desde el punto de vista alimentario, la Dra. Susanne Miescher Schwenninger (ZHAW, Grupo de Investigación de Biotecnología Alimentaria), explicó cómo diversos mohos afectan a la calidad de los granos de cacao y cómo este fenómeno puede ser tratado con cultivos microbianos antimicóticos sin comprometer su calidad, si bien, las experiencias en el laboratorio a veces son difíciles de trasladar al campo, ante el gran número de factores que influyen en el cultivo. Por otro lado, las plantaciones de cacao sostenibles para reducir las consecuencias de la deforestación y los monocultivos, como las de cacao híbrido, que imitan un bosque virgen, hacen superfluo el uso de pesticidas, según subrayó desde Ghana el Sr. Jens Soth (Helvetas). Desde una perspectiva de sostenibilidad social, el público recibió con grata sorpresa la información sobre Choba Choba, primera marca suiza de chocolate sostenible en la que los cacaocultores son copropietarios mediante una participación en su capital. Choba Choba, en palabras de su co-fundador, Christoph Inauen, importa los granos desde Perú, apoyando y empoderando a los agricultores, tanto en el plano empresarial como colectivo social.
Ashraf Montoya Zegarra (Universidad de San Gallen) abundó en la sostenibilidad social con la presentación sobre su investigación doctoral. Esta se centra en el estudio de los programas que pretenden ofrecer alternativas al cultivo de coca, transformándolo en una producción sostenible de cacao, con el doble objetivo de eliminar el cultivo de opiáceos en el Perú y promover la participación e inclusión social de los cultivadores de cacao.
Por otro lado, otro tema muy presente en las distintas ponencias fue la creciente influencia de las nuevas tecnologías. La digitalización se presenta como un elemento central en la democratización del comercio del café, según Maxime Acien (algrano). Su plataforma permite el comercio sin intermediarios, directo, sostenible y transparente entre caficultores y tostadores. Esto facilita que los agricultores puedan fijar precios justos y, al mismo tiempo, ofrece al consumidor un control sobre el origen y la calidad del producto que adquiere. El consumidor cada vez es más consciente de la necesidad de una buena información para orientar sus compras. De ahí que la trazabilidad sea fundamental en el café sostenible. Dicha tesis está en la base de la aplicación creada por Farmer Connect. Dorothée Perlwitz explicó cómo el uso de la Blockchain App de IBM hace que la cadena de suministro desde el agricultor hasta el cliente final pueda ser vista y rastreada. Esta transparencia da como resultado la creación de un ecosistema que beneficia sobre todo a los productores de café, la parte más comprometida en la cadena de valor de este producto.
Un caso más de la especial sensibilidad con las dificultades a las que se enfrentan los productores, se vio ilustrado en la presentación de Stefan Leuthold (Turm Kaffee), propietario de la planta de tostado más antigua de Suiza. Desde su empresa, proponen un enfoque de género de la sostenibilidad y la transparencia, apoyando y promoviendo a las mujeres en el cultivo del café, ya que alrededor del 70% de la producción está a cargo de mujeres, quienes sistemáticamente tienen menos acceso a los recursos que los hombres, en muchos casos porque no poseen la tierra que cultivan. De esta forma, se espera mejorar también su rentabilidad económica, pues no cabe duda de que en un producto cuya fabricación depende en un 50% de los granos de América del Sur, como es el caso de Illycafé, todos los esfuerzos dedicados a mejorar las condiciones en las cuales se cultiva son de enorme importancia. Sobre todo, a la hora de lograr un café de alta calidad, cuyo sabor se basa en el cuerpo y el grado de acidez, como nos explicó su gerente, Riccardo Seitz.
Tampoco el mundo del vino es ajeno a la búsqueda incesante de calidad y sostenibilidad. La Organización Internacional de la Viña y el Vino persigue este compromiso desde hace más de dos décadas, bajo el SDG de la ONU. Un factor característico en su producción y en la percepción que los consumidores tienen de él es su origen. Pau Roca, director de la OIV, explicó que desempeña un papel central en la comercialización, ya que existe un fuerte vínculo entre la marca y la región. El vino es un producto fácilmente desplazable, por lo que es muy importante que la zona geográfica de donde procede sea fácilmente reconocible. En este sentido, en España el papel que han jugado las Denominaciones de Origen a la hora de conseguir el objetivo de calidad e imagen en los vinos españoles ha sido fundamental, tal como expuso el Dr. José Luis Sánchez (Universidad de Salamanca), desde el marco teórico de la Teoría de las Convenciones, que permite apreciar diferentes atributos en la cadena de valor, claves para determinar el comportamiento de un vino en el mercado. El origen juega un papel importante, ya que se asocia con calidad y reputación. Dentro de este mismo marco teórico, Ana Esquinas (Universidad de San Gallen) profundizó precisamente en la relación entre calidad y sostenibilidad en el vino en el contexto de las regiones vinícolas españolas de Ribera del Duero y Rueda en Castilla y León. ¿Puede un vino ecológico o etiquetado como de producción sostenible estar a la altura de las expectativas de calidad que tienen los consumidores? Muchas de las actuales certificaciones son problemáticas, ya que entrañan un sinnúmero de procesos burocráticos, gastos y no necesariamente obtienen el retorno que los vitivinicultores desean para una inversión de estas características.
En la cadena de valor, la distribución de un producto como el vino es el testigo perfecto de la evolución y perspectivas en su consumo. De esta forma, Pascal Seyffer (Casa del Vino) proporcionó una visión general para el sector de la restauración y el consumo privado en Suiza. Según las cifras que maneja, Francia, Italia y España representan la parte del león en Suiza. El vino español ocupa el tercer lugar, con un 15%, siendo los caldos de Ribera del Duero la variedad española más consumida. Como dato destacable, reseñó el cambio en los hábitos de consumo de bebidas alcohólicas en Suiza, en consonancia con otras zonas europeas, donde ya se ha observado una reducción en el consumo de vino. En este sentido, el descenso en el consumo en Suiza de los vinos del Nuevo Mundo, concretamente Argentina y Chile, fue también tematizado en la exposición de Martin Schwarz (Martel), asimismo perteneciente al sector de la distribución. El ponente hizo notar que, a pesar de que el consumidor aprecia sobremanera los vinos de estas zonas, su demanda ha bajado de forma tan destacada en Suiza, que Chile concretamente ya no está presente en la cartera de vinos distribuidos por su firma.
Se tiende, en el mundo del vino, a denominar como ‘Nuevo Mundo’ a los países cuya producción vinícola es posterior a la europea, con una visión claramente etnocentrista, pero también inevitable. En este sentido, el Dr. Rainer puso de relieve la influencia de la globalización a la hora de fomentar una marca vinícola para estos países, con el ejemplo de la creación de “la región vinícola más alta del mundo”, en Salta, Argentina, que no ha podido sustraerse a la influencia de las formas de producción dictadas de forma global sobre cómo “tiene que ser” un vino. Chile es otro país donde el sector vinícola tiene una extraordinaria importancia económica, pero también cultural. Viña Nahuel (que en mapuche significa ‘jaguar’ o ‘puma andino’) es el resultado de la pasión de un viticultor suizo por este producto: un viñedo en el valle de Colchagua donde la producción se hace según métodos ecológicos, y cuyo objetivo es trasladar al sabor del vino su firme convicción de que la armonía con la naturaleza es necesaria. Quizá esta pasión se desarrolle también en alguno de los miembros de la Asociación estudiantil de la HSG Sapientia per Vinum, cuya ambición es poner al alcance de sus afiliados el máximo de conocimientos sobre este producto y de la forma más duradera posible, ya que incluso tiene continuidad entre los ya egresados, con otra Asociación de Alumni aficionados al vino.
Las ponencias fueron seguidas por grupos de discusión, donde hubo ocasión de continuar confrontando y compartiendo las opiniones y preguntas del público con los ponentes, enriqueciendo más aún los temas y perspectivas puestos de relieve por cada uno de ellos.
No podemos por menos que agradecer además la nutrida asistencia de público, lo que nos colocó en la inusitada situación de tener que rogar a muchos interesados que tomaran parte en línea, al no disponer ya de sitio suficiente en el aula como para garantizar la seguridad de los asistentes. Nuestro más sentido agradecimiento a todos los participantes, sea en presencia o a través de la sesión en streaming, por su paciencia y flexibilidad.
